ছবি – সামিম আকতার শেখ
বাঙালির খাদ্য সংস্কৃতির বিষয়ে ভাবতে গিয়ে মনে হল অকর্মণ্য অভিধা হিসেবে ‘ভেতো বাঙালি’ পরিচয়টা নেহাতই উজবুকি ভাবনা। বাঙালি তার খাদ্য রসনা বিশ্বকে কতটা বিলিয়ে দিতে পেরেছে জানি না, তবে নানান প্রান্ত থেকে যুগেযুগে নিয়েছে অনেক কিছু। সে বাঙালি হিন্দুই হোক কিংবা মুসলিম। বাঙালি এখন আর ‘ভেতো’ হয়েই বসে থাকেনি। তারা মেমো বাঙালি, পিৎজু বাঙালি, বেরানিয়া বাঙালি, — এমন অনেক অভিধায় ভূষিত হতে পারে।
আমি যদি বাঙালি মুসলমানদের কথা বলি তবে একটা গ্রামীণ প্রবাদের কথা মনে করতে পারি; বলা হয় হিন্দুদের বাড়ি আর মুসলমানের হাঁড়ি — দুটিতেই থাকে চাকচিক্য।
বাংলার ভূমিপুত্র, বাংলাভাষী মুসলমানদের ‘বাঙালি’ বলে স্বীকার করা হবে কি হবে না; সেটা নিয়ে একটা এঁড়েমি বিতর্ক আছে। ফলে মুসলমানদের খাদ্য সংস্কৃতিকে আদৌ বাঙালির খাদ্য-সংস্কৃতির অংশ হিসেবে পরিগণিত করার দুঃসাহস দেখানো যাবে কি না; সুধীমহলে সেটিও অপার সংশয়ের বিষয়!
মুসলমানের হাঁড়ির বিশেষত্ব ও আভিজাত্য হল তা হবে সাইজে বৃহৎ, এবং ধাতু হিসেবে সেটা হতে হবে তাম্রধাতু। রান্নার সময় ঢড়াং ঢড়াং শব্দ না বের হলে রান্নায় নাকি আনন্দ থাকে না। অবশ্য এই কথা প্রযোজ্য কেবল উৎসব-অনুষ্ঠানের ক্ষেত্রে। আমি বরং বড় কোনও উৎসব নয়, এক মাস ব্যাপী চলে আসা রমজানের একটি দিনের ইফতার বিষয়ক কয়েকটি কথা বলি।
সেদিন আমার প্রিয়জন ডাক্তার বি. চৌধুরী আমার ইফতার দাওয়াতে বাড়িতে এলেন। মাগরিবের মেহমানকে নিয়ে বসেছি ইফতারির দস্তারখানায়। সম্মুখে সাজানো নানা রকম পদ। তাঁর কৌতূহলী চোখের দিকে তাকিয়ে বললাম কি ভাবছেন জনাব? বললেন — ইফতারিতে এত রকমের পদ একই সময়ে পেটস্থ করার ভয়াবহ ফলাফলের কথা ভাবছি। ভোর থেকে নির্জলা উপবাসের পর এগুলি কি শরীর সহ্য করবে? আমি হাসলাম। তিনি ডাক্তার মানুষ, এসব চিন্তা তাঁর মাথাতে আসা স্বাভাবিক।
বাস্তবিকই দস্তারখানে রাখা প্লেটে হাতের কাছে রয়েছে খেঁজুর। এই একটি ফল বাঙালি মুসলমানের কাছে পবিত্র হয়ে উঠেছে কেবল পয়গম্বর মুহাম্মদের প্রতি ভালোবাসায়। বিষয় কি; না তিনি মরুভূমির সুপ্রাচীনকাল থেকে চলে আসা জাতীয় সম্পদ এই খেঁজুর ফলটি খেতেন এবং ভালোবাসতেন। গ্রামবাংলার কুল অথবা কলা দিয়ে ইফতারি করলে ইমান ধ্বংস হত না নিশ্চয়ই। কিন্তু খেঁজুর হয়ে উঠেছে মুসলমান সমাজের বিশেষ ঐতিহ্য। সুন্নাহের অংশ। খেঁজুর দিয়েই বিশমিল্লা করা হয় ইফতার।
খেঁজুর মুখে থাকতে থাকতেই কাঁচের গ্লাসে যে শীতল তরলটি হাতে নেওয়া হয় সেটি হল শরবত। শরবত শব্দটি মূলত ফার্সি ভাষার শব্দ। তবে এর উৎপত্তি হয়েছে আরবি শব্দ ‘শারাব’ থেকে, যার অর্থ পান করা। ফারসি থেকে এটি তুর্কি শব্দ সারবেত হয়ে নাকি বাংলায় প্রচলিত হয়েছে শরবত নামে। এই পানীয়টি কেবল ইফতারের সময় নয়, বাড়িতে মেহমান এলে তার অপ্যায়নের প্রথম ধাপ হল শরবত। কাঁচের গ্লাসে রঙিন সরবত পরিবেশন করা হয়। তারপর চা-নাস্তা। বাঙালি মুসলমান তাদের সন্তানদের নাম আরবি-ফার্সি ভাষায় রাখতে বেশ পছন্দ করেন। এটা নিয়ে একটা গল্প আছে। এক কন্যার নাম রাখা হয়েছে ‘সরবত’, তাদের পদবী ‘খান’। সব মিলিয়ে তার নাম হল ‘শরবত খান’। সেই কন্যাকে পাত্র পক্ষ দেখতে এসছে। কন্যা সরবতের গ্লাস বাড়িয়ে দেওয়ার সঙ্গেসঙ্গে মুরুব্বি জানতে চাইলেন — মা তোমার নাম? তার উত্তর হল — শরবত খান। মুরুব্বি বললেন — সে তো খাবই, তোমার নামটা কি বলো? তখনও কন্যা বলছে — জ্বী, শরবত খান। কি মুশকিল! মুরুব্বি ঢগঢগ করে শরবত খেয়ে আবার জানতে চাইলেন — আচ্ছা এবার বলো তোমার নাম কি মা? কন্যা তখনও বলছে — শরবত খান। এদিকে শরবতের গ্লাস ফাঁকা। তখন আর কি খাবে? বাঙালিরা সব কিছুই খায়। তারা পান করে না।
তো শরবতের প্রতি অপার ভালোবাসা বাঙালি মুসলমান পেলো কোথায়? ইসলামি শাস্ত্রে আছে যখন কোনও ইমানদার মানুষ জান্নাতে প্রবেশ করবে তাকে পান করানো হবে শরাবান তাহুরা নামক শরবত। মধুর চেয়ে মিষ্টি আর দুধের চেয়ে সাদা। পরকালে পিপাসা নামক অনুভূতিটিই নষ্ট হয়ে যাবে এই সরবত পান করার পর।
মুসলিম শাসনামলে সরবতের জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পায়। রুহআফজা মিঠা আতর সহযোগে সেই সরবতে থাকে স্বর্গীয় ঘ্রাণ। যাই হোক, শরবত পর্ব শেষ করে ডাক্তারবাবু দেখলেন উপস্থিত অনেকেই নানান রকমের ফলাহার করছেন। কেউকেউ ছোট্ট চামচে করে মাটি নির্মিত ছোট বাটি থেকে কিছু একটা খাচ্ছেন। এটার নাম ফিরনি। ‘ফিরনি’ শব্দটিও মূলত ফার্সি ভাষার শব্দ। ফিরনি হল চালের গুঁড়ো, দুধ, চিনি এবং সুগন্ধি মশলা দিয়ে তৈরি একটি সুস্বাদু ও ঘন ক্ষীরজাতীয় ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন। এটি তৈরির জন্য ভেজানো বাসমতি চাল বা গোবিন্দভোগ চালের পেস্ট দুধের সাথে মিশিয়ে ঘন না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়।
দেশি-বিদেশি সব রকম ফলাহারের পর ইফতারের পাতে আনা হয় বাঙালির সবচেয়ে কাছের সবচেয়ে উপাদেয় মচমচে দেশীয় মুড়ি। কিন্তু মুড়ি কখনও একা আসে না। তাকে অবশ্যই আনতে হয় তেলেভাজাকে।
ইফতারের সাথে তেলেভাজার সম্পর্ক কতদিনের জানিনা। তবে বিভিন্ন দেশে রোজাদারদের ইফতারে তেলেভাজা একটা গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য হিসেবে আদর পেয়ে আসছে। সে পশ্চিমা দেশ হোক, তেল চপচপে মধ্যপ্রাচ্য হোক কিংবা এই উপমহাদেশ। তেলেভাজা চাই-ই।
বাংলার মোড়ে মোড়ে তেলেভাজার দোকান। রাজ্যের প্রাক্তন মুখ্যমন্ত্রী এই দিকটা ভেবেই হয়তো তেলেভাজা শিল্পের ওপরে জোর দিয়েছিলেন। তবে তেলেভাজার যে একটা অসীম গুরুত্ব রয়েছে তা তিনি বুঝিয়ে উঠতে পারলেন কই? আর কেবল তিনিই কেন? স্বয়ং প্রধানমন্ত্রীও তেলেভাজা মানে পকৌড়া কি দুকান করার নিদান দিয়েছিলেন দেশের যুবশক্তিকে। জনগনের সাদা টাকায় সমগ্র বিশ্ব ভ্রমণ করছেন তিনি, কালো টাকা উদ্ধার করবেন। সে কথা বেমালুম ভুলে গিয়ে তিনি এটা বুঝেছেন যে তেল ছাড়া গতি নেই। দেশে তেল চাই। আপনি চা বিক্রি করতে করতে অনেক উঁচু পদে উঠবেন? তেল চাই। আপনি ফকির-সন্ন্যাসী টাইপের লোক হয়েও মুখ্যমন্ত্রী হবেন? আপনাকে তেল দিতে হবে। এমনিতে যত্রতত্র মলত্যাগ আর দলত্যাগ খুব স্বাভাবিক হয়ে গেছে।
দিদির রাজত্ব শেষ। সম্ভবত মুসলিম তোষনের বদনাম এই তেলেভাজা থেকেও কিছুটা পেতেই পারেন। কারণ একদিকে তেলেভাজাকে বেকারত্ব দূরীকরণের অন্যতম উপায় হিসেবে নিদান দিয়েছিলেন, দেদার খদ্দের সংখ্যালঘু মানুষেরা। রমজান মাসে তেলেভাজার চাহিদা আছে।
যাই হোক আমরা ফিরে আসি ইফতারি মজলিসে। সেখানে নানান লোভনীয় খাদ্যের পাশাপাশি তেলেভাজা গুলো জ্বলজ্বল করছিল আপন প্রতিভায়। একটি তেলেভাজার নাম ‘বোম!’ ডাক্তারবাবুর বন্ধু শঙ্করদা হয়তো কিছুটা হতভম্ব হয়ে পড়েছিলেন, এই নাম শুনে। কিন্তু এই বোম পঞ্চায়েত ভোটে ব্যবহৃত হওয়া বোম না। চপ- আলুড়ি – পিঁয়াজি – বেগুনীর সাথে পাল্লা দিয়ে এই বোমের উত্থান। বুড়িমার চকলেট বোমার চেয়ে সামান্য বড়। ভিতরে বারুদের বদলে ঠাসা থাকে গো-মাংসের কুচি, যাকে গোরুদ বলা যায়! যা কিনা বারুদের চেয়েও প্রবল ধ্বংসাত্মক (?)। বারুদ তো কেবল দেহে প্রভাব ফেলে, গোরুদের প্রভাব সমগ্র দেশের রাজনীতিতে।
এই বোমের অসাধারণ স্বাদ। আমার পাশে বসা বন্ধু মারুফের সহাস্য প্রশ্ন — ‘এই যে নিরীহ বোম দেখছেন ; এটা দেশের জন্য কতটা ক্ষতিকারক মনে হয়?’ আমি বললাম — ‘বলো কি দোস্ত, দেশের সমস্ত চিন্তা চেতনা তো এই গোস্তকে কেন্দ্র করেই ঘুরপাক খাচ্ছে। বিফ – বোমা বিষ্ফোরিত হচ্ছে বলেই তো সমাজ ও দেশের ভাবমূর্তি বদলে যাচ্ছে হে। এই যে এত গুলো দাড়ি টুপিওয়ালা মুসলিম একসাথে ইফতার করছেন; সকলে বোম সহযোগে তৃপ্তির সাথে আহারে ব্যস্ত, দেখতে পাচ্ছো? এখন কোনও মুসলিম বিদ্বেষী সাংবাদিক যদি এখানে এসে হাজির হন; তবে সে ফিরে গিয়ে তাদের কাগজে কি লিখবে? ডাক্তারবাবু হেসে জানতে চাইলেন — কি লিখবে?
বললাম — তাকে লিখতেই হবে ‘মুসলিমরা কেবল বোমা বানায় না, তারা বোমা খেয়ে হজমও করে ফেলে। শ’ খানেক মানুষের পাতে বোমা ভক্ষণের দৃশ্য প্রতিবেদক নাকি স্বচক্ষে দেখে এসছেন। বোম ভক্ষখেরা (মুসলিমরা) তার স্বাদ নিয়ে আলোচনায় রত ছিলেন। কেউ বলছেন ঝালটা একটু বেশি হলে ভালো হত। কেউ বা নুন কম হয়েছে বলে মতামত ব্যক্ত করছিলেন। সব শেষে উপসংহারে হয়তো লিখবেন — সুপ্রিয় পাঠক আপনারা ভাবুন, এই ঝাল কি লঙ্কার ঝাল? নাকি সাংকেতিক কোন পরমাণু- ঝাল তা আপনারাই অনুমান করুন। স্মরণ করিয়ে দিই — প্রত্যেকের পোশাক কিন্তু মাদ্রাসার পোশাক। সাদা পাঞ্জাবি আর মাথায় টুপি! সেটাও মাথা ব্যথার কারণ নয় কি? বোমা হজমকারী এই সন্ত্রাসী মানুষেরা দেশের জন্য অতীব ভয়ঙ্কর হতে পারে! এটা স্বরাষ্ট্র মন্ত্রকের দেখা উচিত।
অনেকেই তাতে হেসে উঠলেন। মারুফ এই কথায় যোগ করল —
‘এটা পড়েই এক শ্রেণীর প্রগতিশীল দেশভক্তের রাতের ঘুম চলে যেতে পারে। কিছু নেতা সাংসদে ব্যাপারটা তুলতে পারেন! কিছু কিছু বুদ্ধিজীবি রাজপথে মোমবাতি নিয়ে দৌড়দৌড়ি করতে পারে! তাদের দাবি দেশের সমস্ত মাদ্রাসাগুলি বন্ধ করে দেওয়া উচিত।’
ইফতারের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ একটি খাবারের নাম হালিম। বাঙালি মুসলমান সমাজের জনপ্রিয় একটি আইটেম। অনেকে এর নাম ডালিম বলতে চান। অন্তত দশ – বারো রকমের ডাল, গম, চালের গুঁড়ো ভিজিয়ে রাখতে হয় ঘন্টা সাতেক। তার সাথে মাংসের টুকরো। নানান রকমের মশলা সহযোগে এটি রান্না করতে সময় লাগে ঘন্টা দশেক। একটানা ঘুটে ঘুটে একেবারে আঠালো তরল করে তোলা হয়। তারপর পেঁয়াজকে কুচিকুচি করে ভেজে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। এত অসাধারণ উপাদেয় পুষ্টিগুণ সম্পন্ন খাবার দেখে ডাক্তারবাবু মাথা নাড়লেন। নির্জলা উপবাসের সমস্ত ঘাটতি নাকি এখানেই পূরণ হয়ে যায়।
ঘাটতি কতটা পূরণ হয় তা অবশ্য বোঝা যায় না। কারণ এক মাস উপবাসের পরেই আসে চাঁদরাত। পরের দিন ঈদ। ঈদের দিনের জন্য বিশেষ কিছু খাবার তৈরি করা হয় চাঁদরাতে। বাঙালি মুসলমান বাড়ির ঐতিহ্যবাহী একটি খাবারের নাম ‘চালের আটার সাদা রুটি’। এই রুটি এতটাই পাতলা, মসৃণ ও দাগহীন হয় যে হাতে নিলে মনে হবে প্রাচীন আমলের সূক্ষ্ম ঢাকাই মসলিন কাপড়। চালের গুঁড়ো ভিজিয়ে রেখে তা শুকিয়ে মিহি আটায় পরিণত করা হয়। সেই আটা বড় হাঁড়িতে জল গরম করে ঢেলে প্রথমে খামির বানাতে হয়। এই কাজটি করতে হয় খুবই সাবধানে। খামির ভালো না হলে রুটি ভালো হবে না। সেই খামির চাকতি সাইজে কেটে হাতে বেলতে হয়। তারপর অল্প আঁচে সেঁকে তুলে নিতে হয়। এই রুটি খেতে হয় সিমুই বা সিমাই দিয়ে। তাহলে সিমাই প্রসঙ্গটি আনতেই হয় এখানে। একমাত্র সিমাই নাকি মুসলিম দুনিয়ার বাইরে থেকে আসা মেহমান। ভাষাতাত্ত্বিক সুনীতিকুমার চট্টোপাধ্যায়ের মতে — ‘সেমাই’ শব্দটির উৎপত্তি গ্রিক শব্দ ‘সেমিদালিস’ থেকে। সেমিদালিস শব্দের অর্থ ময়দা। আলেকজান্ডারের ভারত আক্রমণের সময় থেকেই নাকি গ্রিক-ভারতীয় যোগাযোগের মাধ্যমে শব্দটি বাংলায় প্রবেশ করেছে। মজার বিষয় হল তখন বাংলা নামে কোনও ভূখণ্ডই ছিল না। সেমাই গ্রিক ভাষা থেকে আসুক আর তুর্কি থেকে সেটা বড় কথা নয়, সেমাই এসে ঢুকেছে বাঙালি মুসলমানের হাঁড়িতে। তাও আনন্দের ঈদের দিনেই তার আগমন। ফলে সেমাইয়ের মুসলমানিকরণ ঘটে গেছে অনেক আগেই। যেহেতু তার জাত গেছে, তাই হিন্দু ঘরে তার ঠাঁই নেই।
কয়েক দশক পূর্বেও নানী-দাদীরা নিজ হাতে বানাতেন সেমাই এর সুতো। পরে মেশিন এলো, হাতে মেশিন ঘুরিয়ে সুতো বানাতে হত। এখন বহুজাতিক কোম্পানির উৎপাদনে বাজারজাত হয়েছে। সিমাই মূলত দুরকম। সুরো সিমাই আর ঝুরো সিমাই। সুরো সিমাই হল দুধের মধ্যে জড়াজড়ি করে হাবুডুবু খাওয়া আর ঝুরো সিমাই থাকে ডাঙায়, একেবারে শুকনো। এই সিমুই বা সিমাই বাঙালি মুসলমান ঘরের একান্ত নিজস্ব মেহমান। চালের আটার রুটির সাথেই তার জুটি।
ভারতবর্ষীয় পশ্চিমবঙ্গের বাঙালি মুসলমানের খাদ্য সংস্কৃতির সামান্য নমুনা তুলে ধরা হল এখানে। অঞ্চলভেদে আরও নানান খাদ্য বৈচিত্র্য দেখা যায়। খাদ্যের উপরে আইনজারি না হলে এই বৈচিত্র্যের সম্ভার আরও বেশি বিস্তৃত হত।
