अनुवादक- अन्न्शु छेत्री
सिक्किममा जाडोको मौसम्मा धेरै फलफूल र सब्जीहरु पाइन्छ I गुलाबी रातो मुला, नरम फुलकोपी, ओसिलो बन्दाकोपी, र पोटिलो गाजरहरुले हरेक तरकारी पसलमा तपाईंलाई आकर्षित गर्छन् तर सबैभन्दा मनपर्ने भनेका हरियो सागहरु हुन्, जसलाई मात्र ताजा खाइँदैन, तर अभावका महिनाहरूका लागि संरक्षण गरेर पनि राखिन्छ।
हिउँदमा सिक्किमका बस्तीहरूमा, घाममा राखिएका बाँसका नाङ्ला देखा पर्छ, जसमा फुलकोपीका टुक्रा, मुलाका लाम्चा टुक्रा र गाजरका पातला चिरा राखिएका हुन्छन्। यी चाँडै अचारमा परिणत गरिन्छन् वा सुकाएर भण्डारणका लागि राखिन्छन्। तर यी सबै संरक्षण गरिएका सब्जीहरूमध्ये गुन्द्रुक जत्तिकै सर्वत्र पाइने र सांस्कृतिक रूपमा महत्त्वपूर्ण अरू कुनै पनि छैन।
गुन्द्रुक हरियो सागबाट बनाइने परम्परागत किण्वित (फर्मेन्टेड) खाद्य पदार्थ हो। यसको उत्पत्ति हिमाली क्षेत्रसँग सम्बन्धित छ, विशेष गरी सिक्किम, दार्जिलिङ र नेपालमा, र यी क्षेत्रका नेपालीभाषी समुदायहरूको खाद्य परम्परासँग गहिरो रूपमा जोडिएको छ। ‘गुन्द्रुक’ शब्द नेपालका नेवार समुदायको भाषामा रहेको ‘गुन्नु’ शब्दबाट आएको मानिन्छ, जसको अर्थ “सुकाइएको पिँडालुको डाँठ” हो (तामाङ, २०२२)। यसको इतिहास प्राचीन नेपालसम्म पुग्छ, जहाँ विशेष गरी चिसो जाडो महिनाहरूमा हरियो साग संरक्षण गर्नु आवश्यक थियो (पञ्चाल आदि, २०२४)। किण्वन प्रक्रियाले सागसब्जीका पोषक तत्वहरू जोगाइराख्न र बिग्रन नदिन मद्दत गर्यो, साथै यसले स्वादिलो अमिलो स्वाद पनि सिर्जना गर्यो (राई आदि, २०१८)।
हरेक सालको हिउँदो महिनामा, म गुन्द्रुक बनाउने प्रतीक्षामा हुन्छु र मेरी आमाले यस प्रक्रियामा मुख्यरूपले प्रयोग गर्छिन् —मुला, तोरी र फुलकोपीका पातहरू। तोरीका पात मात्र प्रयोग गर्दा हल्का र कम अमिलो गुन्द्रुक बन्छ, त्यसैले धेरै मानिसहरूले चाहिएको अन्तिम स्वाद पाउन विभिन्न अनुपातमा सागहरूको मिश्रण प्रयोग गर्छन्। गत जाडोमा मेरी आमा र मैले बजारबाट ल्याइएका फुलकोपीका पात र हाम्रो भान्साबारीका तोरीका साग मिसाएर गुन्द्रुकको एक खेप बनायौँ। फुलकोपीका पातको मात्रा बढी भएकाले गुन्द्रुक अलि बढी अमिलो भयो, जुन हामीलाई मनपर्छ।
पहिला पातहरू छानेर अलग गरिन्छ, त्यसपछि माटो वा फोहोर हटाउन राम्ररी धोइन्छ। त्यसपछि तिनलाई अलि ओइल्याइन्छ, टुक्राटुक्रा पारिन्छ र ओखल–मुसलमा कुटिन्छ। त्यसपछि कुटिएका पातहरू हावा नछिर्ने गरी कस्सिएर भाँडामा राखिन्छन् र करिब ७–१४ दिनसम्म किण्वन हुन गरम ठाउँमा छोडिन्छ। परम्परागत रूपमा भने यसलाई खाल्डोमा गाडेर, जूटका बोरा र सुक्खा पातले छोपेर राखिने गरिन्थ्यो।
किण्वन प्रक्रियाको अन्त्यतिर चम्किला हरिया पातहरू फिका जैतुनजस्तो रङमा परिणत हुन्छन् र भाँडाबाट मुख नै खुम्चिने खालको कडा अमिलो गन्ध आउँछ। यस चरणमा मेरी आमाले प्रायः स्वाद चाख्नुहुन्छ—यदि धेरै अमिलो भयो भने पानीले पखाल्नुहुन्छ; नभए अझै एक–दुई दिन किण्वन हुन दिनुहुन्छ। पर्याप्त अमिलो भएपछि तिनलाई ‘नाङ्लो’ भनिने समथर बाँसका ट्रेमा घाममा सुकाइन्छ। त्यसपछि गुन्द्रुकलाई कस्सिएर प्याक गरी चिसो र सुक्खा ठाउँमा भविष्यमा प्रयोगका लागि भण्डारण गरिन्छ।
सुकिसकेपछि गुन्द्रुक हेर्दा केही हदसम्म कालो चिया र सुकाएको कालो ढुसी च्याउको मिश्रणजस्तो देखिन्छ, र यसको बनावट खस्रो, लगभग डोरीजस्तो हुन्छ। यसको गन्ध प्राय मानिसलाई खासै मन नपर्न सक्छI तर ओसिलो घाँस वा गोठको गन्धनै, हाम्रो निम्ती बासना बनेर जान्छ । सुकाएको गुन्द्रुक काँचै खान मिल्दैन; यसलाई चपाउनु भनेको पराल चपाएजस्तै हो र यसमा थोरै अमिलोपन बाहेक खासै कुनै स्वाद हुँदैन। तर तापमा पकाउँदा गुन्द्रुकको स्वाद र सुवास पूर्ण रूपमा फुल्छ।
गुन्द्रुक मुख्य रूपमा दुई तरिकाले तयार गरिन्छ—अचार र झोल (सुप) का रूपमा। गुन्द्रुकको अचार कुरकुरो, पिरो र अमिलो स्वाद भएको एउटा सानो परिकार हो, जसलाई सलादसँग तुलना गर्न सकिन्छ। सुकाएको गुन्द्रुकलाई पहिले तोरीको तेल हालेर तातो कडाहीमा कुरकुरो हुने गरी भुटिन्छ। त्यसपछि त्यसमा काटेको प्याज, भुटेर बनाइएको टमाटरको प्युरी, अदुवा, लसुन, ताजा हरियो खुर्सानी र नुन मिसाइन्छ। अन्त्यमा फेरि अलिकति तोरीको तेलले झानेर, काटेको धनियाँले सजाइन्छ।
मेरी काकीले भने ताजा किण्वित (फर्मेन्ट गरिएको) गुन्द्रुकबाट बनाएको एउटा संस्करण बनाउनुहुन्छ, जुन मेरो व्यक्तिगत रूपमा सबैभन्दा मनपर्ने हो। यसमा परम्परागत अचारजस्तो कुरकुरोपन हुँदैन, तर किण्वित पातहरूले हल्का चपाउन मिल्ने बनावट राख्छन्, जसले मलाई किम्चीको सम्झना दिलाउँछ। मेरो विचारमा ताजा गुन्द्रुकको तीखो अमिलोपन र गन्धले यस परिकारको स्वाद झन् उचाइमा पुर्याउँछ। दुर्भाग्यवश, म यो परिकार वर्षमा एक पटक मात्र खान पाउँछु, किनकि अधिकांश गुन्द्रुक संरक्षणका लागि तुरुन्तै सुकाइन्छ। सायद यसको क्षणिक उपलब्धताले नै यसलाई अझ लोभलाग्दो बनाउँछ!
गुन्द्रुकको झोल अझ बढी लोकप्रिय हुनसक्छ। यसलाई कम्फर्ट फुडको प्रतीक मानिन्छ जसलाई सादा भातसँग जस्ताको तस्तै खान सकिन्छ, वा सागसब्जीको परिकार र टमाटरको अचारसँग पनि पस्कन सकिन्छ।
यसलाई तयार गर्न, पहिले एक मुठ्ठी गुन्द्रुक तातो पानीमा भिजाएर पुनः नरम बनाइन्छ। त्यसपछि भिजाएको पानीसहित प्रायः प्याज, आलु, अदुवा र लसुनसँग प्रेसर कुकरमा पकाइन्छ। यो विधि घरअनुसार बदल्न सक्छ। उदाहरणका लागि, मेरी आमाले आफ्नो गुन्द्रुकको झोलमा प्याज हाल्नुहुन्छ, तर मेरी काकीले हाल्नुहुन्न। कसैले झोलमा भुटेको साबुत भटमास थप्छन् भने कसैलाई त्यो बिना पनि मन पर्छ। तर सबैले स्वीकार्छन् कि —बाफ उडिरहेको तातो गुन्द्रुकको झोल, नाक बग्ने समस्या होस् वा अपच, दुवैका लागि रामबाण औषधि हो।
वास्तवमा, गुन्द्रुक भिटामिन को उत्कृष्ट स्रोत हो, विशेषगरी भिटामिन C, आइरन र क्याल्सियम I(पञ्चाल आदि, २०२४)। यसमा एन्टिमाइक्रोबियल गुण पनि हुन्छन् र यो एक उत्कृष्ट प्रोबायोटिक पनि हो (तामाङ र तामाङ, २००९)।
गुन्द्रुकको तीखो गन्ध र रेसादार बनावट सबैलाई मन पर्नैपर्छ भन्ने हुँदैन। कतिपयले यसको अमिलोपनलाई दक्षिण भारतीय रसमसँग तुलना गर्छन् भने अरूले यसलाई माटोको गन्ध भएको, गोठ झैँ सुवास आउने भनी वर्णन गर्छन्। विशेषगरी राम्रोसँग नपाक्दा वा ठीक तरिकाले तयार नगरिँदा यसलाई चपाउन गाह्रो पर्छ र खस्रो महसुस हुन सक्छ। तर हाम्रो लागि यही अमिलोपन नै यसलाई अप्रतिरोध्य बनाउने कारण हो।
जसरी विश्वका धेरै किण्वित खाद्य पदार्थहरू—जस्तै ब्लु चिज, नाट्टो र किम्चीको स्वादलाई सबैले रुचाउँदैनन्, त्यसरी नै गुन्द्रुक पनि सबैलाई मन पर्दैन। यो बिस्तारै मन पर्न सक्छ, र अन्ततः तृष्णा नै बन्न सक्छ ।
भारतजस्तो देशमा, जहाँ मुख्यधाराको खाद्य कथन उत्तर भारतीय र दक्षिण भारतीय खानाले हाबी भएको छ, गुन्द्रुकजस्ता किण्वित परिकारहरूलाई प्रायः “दुर्गन्धित” वा “अत्यन्तै कडा स्वाद भएको” भनेर वर्णन गरिन्छ। यो खानालाई अर्कोपन गर्ने प्रवृत्तिको एउटा स्पष्ट उदाहरण हो, जससँगै कहिलेकाहीँ जातीय पहिचानको अवमूल्यन पनि जोडिन्छ (विल्जेक–वाटसन, २०१९; पौड्याल र राई, २०२३)। तर यो अवस्था सम्भवतः परिवर्तन हुँदैछ।
सावरडो, कोम्बुचा र किम्ची जस्ता किण्वित खाद्य पदार्थहरूको लोकप्रियता बढेसँगै, “किण्वित खाद्य पदार्थ प्रति नयाँ चासो देखिन थालेको छ। गुन्द्रुक पनि किम्चीजस्तै ल्याक्टिक एसिड किण्वन प्रक्रियाबाट बनाइन्छ, जहाँ प्राकृतिक रूपमा पाइने ब्याक्टेरियाले चिनीलाई ल्याक्टिक एसिडमा रूपान्तरण गर्छन्, जसले खानालाई संरक्षण गर्नुका साथै यसको स्वादलाई अझ गहिरो बनाउँछ। तर किम्चीभन्दा गुन्द्रुक अझ सरल र ग्रामीण प्रकृतिको परिकार हो। यसमा कुनै अतिरिक्त सामग्री हुँदैन—पातहरू, सूक्ष्मजीवहरू र समय मात्र को आवश्यकता हुन्छ ।
गुन्द्रुकमा त्यसै माटोको स्वाद हुन्छ, जहाँबाट यो उब्जिने गर्छ, र घामको अनुभूति हुन्छ, जसमा यो सुकाइने गरिन्छ I यसको स्वाद जैविक हुन्छ र यही नै यसको विशेषता पनि हो।
सुकाएको गुन्द्रुक सिक्किमी नेपाली समुदायका भान्साघरमा अनिवार्य रूपमा पाइने खाद्य सामग्री हो। आजकल, विशेष गरी शहरी क्षेत्रमा—जहाँ मानिसहरूसँग आफैं बनाउने समयको अभाव हुन्छ—स्थानीय बजारमा यो सजिलै उपलब्ध छ। मैले व्यक्तिगत रूपमा पनि घरको स्वाद मिस गरिरहेका भारतका अन्य भागमा रहेका साथीहरू र आफन्तहरूलाई गुन्द्रुकका प्याकेटहरू पुर्याएको छु। आजभोलि त गुगलमा एक पटक खोज्दा मात्र पनि आकर्षक भ्याकुम–सिल गरिएको प्याकेजिङमा गुन्द्रुक बेच्ने थुप्रै ई–कमर्स प्लेटफर्महरू भेटिन्छन्। यी प्याकेटहरूमा “परम्परागत,” “जातीय,” र “प्रामाणिक” जस्ता विशेषणहरू लेखिएका हुन्छन्, जसले यो सोच्न बाध्य बनाउँछ कि के यी लेबलहरू कम चिनिएको उत्पादनलाई सहज रूपमा पहुँचयोग्य बनाउन प्रयोग गरिएका हुन्, वा यसले यसको सांस्कृतिक पहिचानलाई फिका बनाउँछन्। सायद दुवै सत्य हुन सक्छन्। जे भए पनि, गुन्द्रुकले किण्वित खाद्य पदार्थहरूको निरन्तर विस्तार हुँदै गएको विश्वव्यापी भान्सामा आफ्नो स्थान भने पक्कै बनाइसकेको छ।
हिमाली क्षेत्रमा लोकप्रिय सामग्री भए पनि, गुन्द्रुक प्रायः रेस्टुरेन्टहरूमा दुईवटा तरिकामा मात्र परोसिन्छ—झोल (सूप)को रूपमा र एपेटाइजरका रूपमा। सोसल मिडियामा केही मानिसहरूले गुन्द्रुकलाई टाको र मोमो जस्ता परिकारमा प्रयोग गरिरहेको देखिए पनि, पाककलाको क्षेत्रमा प्रयोगात्मक प्रयास भने निकै सीमित छन्। यसले मलाई ९० को दशकसम्मको समय सम्झाइदिन्छ, जब मोमो परिवारसँगै बनाएर सँगै खाने साधारण परिकार थियो र आज पाककलात्मक सनसनी भएको छ। अहिले गुन्द्रुक झन् सजिलै उपलब्ध हुँदै गएको छ, र किण्वित सामग्रीहरूप्रति चासो पनि बढ्दै गएको छ—सायद अब धेरै मानिसहरू आफ्ना स्वादेन्द्रियहरूलाई नयाँ दिशातर्फ धकेल्न तयार हुनेछन्। गुन्द्रुकको लोकप्रियता विस्फोट हुन अब धेरै समय बाँकी छैन, र यसले भारतीय पाककलाका सीमाहरूलाई अझ फराकिलो बनाउनेछ।
गुन्द्रुक केवल एउटा सामग्री मात्र होइन, यो नेपाली समुदायका कृषि परम्परामा गहिरोसँग जरा गाडेको पाक–विरासत हो, जुन पुस्तौँदेखि स्थान र समयको सीमाना पार गर्दै हस्तान्तरण हुँदै आएको छ। मेरो आफ्नै परिवार यसको जीवित प्रमाण हो। किंवदन्तीअनुसार, सन् १८४६ को कुख्यात कोट हत्याकाण्डबाट ज्यान जोगाउन मेरा पुर्खा लक्ष्मी दास प्रधान र उनकी पत्नी नेपाल छोडेर दार्जिलिङ आए र त्यहाँ गुन्द्रुक बेच्ने सानो व्यवसाय सुरु गरे। प्रत्येक केही दिनमा लक्ष्मी दास दक्षिण सिक्किमको माझितारसम्म पहाड पार गर्दै पैदल हिँडेर गुन्द्रुक किन्न जान्थे, र फेरि त्यही बाटो हुँदै दार्जिलिङ फर्केर बेच्थे। उनी पछि सफल व्यापारी बने, र तत्कालीन राजाद्वारा सिक्किममा जग्गा महसुल संकलन गर्न बोलाइए, जहाँ उनी अन्ततः बसोबास गर्न थाले। लक्ष्मी दास ले गुन्द्रुक बेच्ने गरेको स्थान आजसम्म पनि “गुन्द्री बजार” भनेर चिनिन्छ (श्रेष्ठ, २००५)।
यो कथा उन्नाइसौँ शताब्दीमा सिक्किम र दार्जिलिङ पहाडतर्फ नेपालीहरूको बसाइँसराइ उत्कर्षमा रहेको समयको, धेरै ठूलो आप्रवासी अनुभवको एउटा सानो अंश मात्र हो। संसारभरिका समुदायहरूका लागि—विशेष गरी प्रवासी सन्दर्भमा—खाना केवल पोषणको माध्यम मात्र होइन, यसले अपनत्वको भावना प्रदान गर्छ र जातीय पहिचानको एउटा महत्वपूर्ण सूचक पनि बन्छ (एबट्स, २०१६)। गुन्द्रुक आफ्नो स्वभावले नै हलुका, सानो आकारको, सजिलै बोकेर हिँड्न मिल्ने, पोषक तत्वले भरिपूर्ण र लामो समयसम्म टिक्ने सामग्री हो। त्यसैले मेरा पुर्खाहरू मात्र होइन, अरू धेरैका पुर्खाहरूले पनि अत्यन्तै थोरै सामानसहित सिक्किम र दार्जिलिङतर्फ यात्रा गर्दा, यात्रामा बाँच्न र टिक्नका लागि केही गुन्द्रुक साथमा बोकेका हुन सक्छन् भन्ने कल्पना गर्नु कठिन छैन।
मेरो लागि गुन्द्रुक एउटा सामग्री मात्र होइन। यसले पहिचान, सहनशीलता र एउटा समुदायको सामूहिक स्मृतिलाई प्रतिनिधित्व गर्छ। यसले हामीलाई खाना सधैं चमकधमकको कुरा मात्र हुँदैन भन्ने कुरा बुझाउँछ। कहिलेकाहीँ यो उपलब्ध स्रोतसँगै जिउने, कठिन समयका लागि बचत गर्ने, र आफू कहाँबाट आएका हौँ भन्ने कुरा सम्झिरहने माध्यम हुन्छ। मेरा पुर्खा पहाड पार गर्दै गुन्द्रुक व्यापार गर्न हिँडेको कथा केवल पारिवारिक किंवदन्ती मात्र होइन, यो परदेशी भूमिमा दृढता र अनुकूलनको प्रतीक पनि हो। गुन्द्रुक पहिलो पटक कहिले सिक्किममा भित्रियो भन्ने कुरा ठ्याक्कै औँल्याउन नसकिए पनि, यसको सर्वव्यापक उपस्थिति स्वयं सिक्किमी पाककलामा यसको महत्वको सशक्त प्रमाण हो।
मेरी काकीको गुन्द्रुकको झोलको रेसिपी
४–६ जनाका लागि
सामग्रीहरू:
- गुन्द्रुक – ⅓ कप, सानो–सानो काटेको
- पानी (कोठाको तापक्रम) – २ कप
- तोरीको तेल – २ टेबलचम्चा
- भटमास – १ टेबलचम्चा
- मेथी दाना – ¼ टिस्पून
- सुकाएको रातो खुर्सानी – २ वटा
- आलु – १ सानो, छिलेर टुक्रा पारेको
- हर्दीको धुलो – ⅓ टिस्पून
- नुन – स्वादअनुसार
- अदुवा–लसुनको पेस्ट – १ टिस्पून
- जिराको धुलो – ½ टिस्पून
- धनियाको धुलो – ½ टिस्पून
- रातो खुर्सानीको धुलो – ½ टिस्पून
- टमाटर – ½ सानो, मसिनो काटेको
विधि:
१. काटेको गुन्द्रुक १ कप पानीमा भिजाएर राख्नुहोस्।
२. भटमास पखाल्नुहोस् | प्रेसर कुकरमा १ टेबलचम्चा तेल तताएर मध्यम आँचमा भटमासलाई करिब २ मिनेट भुट्नुहोस्।
३. भिजाएको गुन्द्रुक कुकरमा हाल्नुहोस् र त्यसको पानी छुट्टै राख्नुहोस्। ३० सेकेन्ड जति चलाएर भुटेपछि गुन्द्रुक र भटमासको मिश्रण निकालेर छुट्टै राख्नुहोस्।
४. त्यही प्रेसर कुकरमा बाँकी तेल हाल्नुहोस्। मेथी दाना हालेर कालो हुनेसम्म भुट्नुहोस् | त्यसपछि सुकाएको रातो खुर्सानी हालेर हल्का खैरो रङ आउँदासम्म भुट्नुहोस् ।
५. आलुको टुक्रा, हर्दीको धुलो र नुन हालेर करिब २ मिनेट भुट्नुहोस्।
६. अदुवा–लसुनको पेस्ट, जिराको धुलो, धनियाको धुलो र रातो खुर्सानीको धुलो हालेर ३० सेकेन्ड जति चलाउनुहोस्।
७. मसिनो काटेको टमाटर हालेर करिब ३ मिनेटसम्म भुट्नुहोस्।
८. अब गुन्द्रुक–भटमासको मिश्रण, राखिएको पानीमा हाल्नुहोस्।
९. प्रेसर कुकरमा १०–१५ सिटी, वा करिब ७–८ मिनेट पकाउनुहोस्। प्रेसर आफैं घट्न दिनुहोस्।
१०. ढकनी खोलेर नुन र पानीको मात्रा मिलाउनुहोस्। माथिबाट ताजा काटेको धनियाँले सजाएर भातसँग पस्किनुहोस्।
ओखल र मुस्लोमा ओइलाएका साग कुटन
ताजा किण्वित गुन्द्रुक
सुकाइएको गुन्द्रुक
गुन्द्रुकको अचार
BIBLIOGRAPHY
Abbots, E.J. (2016). “Approaches to Food and Migration: Rootedness, Being and Belonging”. In J. Klein and J. Watson (eds.). The Handbook of Food and Anthropology. London: Bloomsbury. Pp: 115-132.
Panchal, P.M., Meher, S.K., and Gurumayum, S. 2024. “The Art of Gundruk: A Culinary Journey through Fermentation”. Agriculture and Food eNewsletter. 6(10). ISSN-2581-8317.
Poudyal, B. and M. Rai. (2023). “The Smell of the Other and Self-Alienation: A Mani(fold)festo of Race, Ethnicity, and Rhetorical (In)Accessibility to Food”. In E.E. Schell, P. Shrestha, and D. Winslow (eds.). Food Justice Activism and Pedagogies: Literacies and Rhetorics for Transforming Food Systems in Local and Transnational Contexts. London: Bloomsbury. Pp: 71-83.
Rai, P.L., Bhandari, S., Thapa, S., Sharma, B., Lamichhane, A., Chemjong, B., Rai, P. and Koirala, P. (2017/2018). “Preparation and Quality Evaluation of Compressed Gundruk Using Different Binding Agents”. Food Research Bulletin. Government of Nepal: Ministry of Agriculture and Livestock Development.
Shrestha, B.G. (2005). “Ritual and Identity in Diaspora: The Newars in Sikkim”. Bulletin of Tibetology. 41(1). Namgyal Institute of Tibetology, Gangtok.
Tamang, B. and Tamang, J. P. (2010). “In situ fermentation dynamics during production of gundruk and khalpi, ethnic fermented vegetable products of Himalayas”. Indian J. Microbiol. 50, 593-598. [doi:10.1007/s12088-010-0058].
Tamang, J.P. (2022). “Dietary culture and antiquity of the Himalayan fermented foods and alcoholic fermented beverages”. Journal of Ethnic Foods. 9(30).
Wilczek-Watson, M. (2019, 6 February) “Eating, Othering and Bonding”. Language on the Move. https://www.languageonthemove.com/eating-othering-and-bonding/
