अनुवाद – मानव कांबळी
आज दुपारच्या जेवणाची मी उत्सुकतेने वाट पाहत होतो. चवदार तांबडा रस्सा पिऊन मला बरेच दिवस झालेत; हा एक असा पदार्थ आहे जो माझा मूड एका क्षणात बरा करू शकतो. दीर्घकाळ मंद अग्नीवर शिजवलेला, चविष्ट मसाल्यात मुरलेला मटणाचा लुसलुशीत तुकडा, ज्याचा स्वाद महाराष्ट्राच्या गोडा मसाल्यामुळे चवदार होतो – म्हणजे झकास! आता ह्यात विनोद असा कि शब्द आपली फसवणूक करतात. मटण बनवण्याची कला, व त्याचा स्वाद असे हे सुंदर मिश्रण आहे, पण माझ्या राज्यात ह्याला “प्रमुख आहार” असे म्हणतात! (मी माझा डबा उघडून पहिला घास घेताना हि विचारांची लाट माझ्या तरळून गेली – असे मी मान्य करायला तयार आहे!)
कोणत्याही भारतीय खाद्यसंस्कृतीतील प्रत्येक पदार्थ हा परिपूर्ण आहे, आणि हेच त्यातलं सौंदर्य आहे. प्रत्येक पाककृतीतील बारीक-सारीक घटक – मग अगदी मोहरीचा का असेना – आपली भूमिका निभावते. ह्या जेवणाचं प्रमुख आकर्षण म्हणजे रस्सा: तो ज्या ज्वारीच्या भाकरीच्या तुकड्याबरोबर तो खातो, तिला मी गृहीत धरलय अत्ता. हा छोटासा तुकडा व त्याचा सौम्य गोडवा मसाल्यांची आग शमवतो, आणि चव संतुलित करतो – ह्या गोष्टींची तुम्हाला तेव्हाच जाणीव होऊ शकते, जेव्हा तुम्ही बारीक लक्ष देता.
मी तिथे बसल्या बसल्या भाकरी बद्दल कुतूहलाने विचार करू लागलो. हिचे अष्टपैलुत्व फक्त चवीपुरते सीमित नसून तिच्या आकारातही आहे. शेतीमध्ये खुरपं जी भूमिका बजावतं ती भूमिका भाकरी जेवणात बजावते. जेवणात भाकरी हि अन्य पदार्थांची वाहक ठरते. मला ‘सावरडव’च्या ताज्या लाद्यांची, ‘बेगल्स’च्या चकचकीत ढिगांची, आणि ‘चाल्लाह’च्या आकर्षक वेण्यांची स्वप्ने पडू लागली, जणू हे सगळे आत्ताच ओव्हनमधून बाहेर पडत आहेत. जेवणाचा आनंद ताज्या ब्रेडच्या सुगंधाने द्विगुणित होतो. हा विचार करताना मात्र मला अनेक प्रश्न पडले: आज ब्रेडचे जवळपास पाच-हजार प्रकार विश्वात निर्माण तरी कसे झाले? ब्रेड हा विकसित कसा होत गेला? आणि जो ब्रेड आपण आजच्या काळात पाहतो, व अनुभवतो – हा आधीपास्नं असाच होता का?
पिठाचे, पाण्याचे, मिठाचे व कधी कधी खमीरचे मिश्रण ह्याला आपण “ब्रेड” म्हणू शकतो. पण प्राचीन इजिप्त मधल्या “बेकर्स”पासून, ज्यांनी योगायोगाने आंबवण्याच्या कलेचा शोध लावला ते औद्योगिक क्रांतीत निर्माण झालेल्या प्रसिद्ध “सँडविच ब्रेड” पर्यंत, ब्रेडच्या संकप्लनेत बरेच बदल झालेले आहेत. मर्म तेच – ब्रेड सांस्कृतिक अभिव्यक्तीचे रूप धारण करतो. त्याचा घडवलेला आकार, त्याला लागणारे घटक, त्याबरोबर खाल्ले जाणारे पदार्थ – ह्या सगळ्यात टिकाऊपणाच्या, समाजाच्या, भूगोलाच्या, धर्माच्या व विधींच्या गोष्टी दडलेल्या आहेत. नदीकाठच्या तप्त दगडांवर शेकलेला ‘फ्लॅटब्रेड’ असो, किंवा इलेक्ट्रिक अव्हन मध्ये एकसारख्या आकाराचे पांढरेशुभ्र चौकोन असोत – माणसाने ब्रेड बनवण्याची प्रक्रिया सहज, सुटसुटीत व सोईस्कर केली आहे. मग हा ही विचार करायला हवा की: माणसाने अश्या परिश्रमपूर्वक, तयार होणाऱ्या कलात्मक पदार्थाला आज प्लॅस्टिकच्या बॅगेत मिळणाऱ्या, विक्रीच्या वस्तूत रूपांतरित कसे केले गेले?
ब्रेड हा भारतात पूर्वीपासून आहे, हे नक्कीच. मऊ, उबदार इडली असो किंवा गुजराती ढोकळा असो; अम्रीत्सरी कुलचा असो किव्वा गोव्याचा पाव असो – हे सगळे पदार्थ ब्रेडचेच प्रकार आहेत. पण ब्रेड हा परदेशी अविष्कार आहे असे आपल्याला शिकवले जाते कारण त्याला वसाहतवादाशी जोडले जाते. साठीच्या दशकात ब्रेड चे सेवन हे धार्मिक भेदभावाचे हि कारण बनून गेले होते. पण ‘स्लाइस ब्रेड’ची सोयीस्करता ही वेगाने प्रगती करणाऱ्या देशाला टाळता आली नाही. चहा, किंवा भाताप्रमाणे आज हाच ब्रेड घराघरात दैनिक गरजेची वस्तू म्हणून दिसतो.
भारतीय आयांनी ब्रेडला भाजून, त्यावर मसाले लावून, अंड्यात घोळून त्याचं खास भारतीयकरण केलं आणि ब्रेड मुलांच्या टिफिनमध्ये दिसू लागला. सामान्य माणसाच्या नाश्त्यामध्ये, व रस्त्यावरच्या हातगाड्यांवर देखील आज ब्रेड आढळतो. प्रगतीचे चिन्ह म्हणा किंवा वसाहतवादाचे, ब्रेड आपल्या आयुष्याचा एक अविभाज्य भाग बनलेला आहे. आपल्याला ओळखीचा पदार्थांमध्ये – वडा पाव, व पाव भाजी सारख्या – व ‘सावरडव सँडविच’ सारख्या काही नव्या पदार्थांमध्येही हे दिसून येतं. ब्रेडचा हा प्रवास लांबलचक, व वळणदार आहे.
ब्रेड बद्दल असलेल्या कुतुहलामुळे, व ब्रेडच्या अष्टपैलुत्वामुळे मी ब्रेड बनवण्याच्या कलेत रमून गेलो. मी व्यवसायाने बायोमेडिकल इंजिनियर होतो – माझं काम वैद्यकीय यंत्रांना स्वस्त आणि सहजपणे उपलब्ध करणे. अर्थात, मला हे वळण नक्कीच अपेक्षित नव्हतं.
माझे प्रयोग एका साधारण मायक्रोवेव्ह अव्हन मध्ये, लॉकडाऊन दरम्यान सुरु झाले. आज, त्या प्रयोगाचे व्यावसायिक उपक्रमात रूपांतर झाले आहे. यामुळे पुण्यात ब्रेड कडे बघण्याचा एक नवीन दृष्टिकोन ह्या उपक्रमाने दिला. अश्या क्षेत्रात उडी मारताना काहींना वाटू शकतं कि इंजिनियर्सना हे झेपायचे नाही – पण मला वाटतं कि इंजिनियरिंग मुळेच मला आंबवण्याच्या प्रक्रियेमागचे विज्ञान समजण्याची तीव्र इच्छा होती. माझे वेगळेपण हे बाकीच्यांना ही भासले असावे.
कोविड महामारी नंतर पर्यटन व्यवसायाचे पुनरुत्थान झाले. परदेशात गेलेल्या अनेक भारतीयांना बराच काळ तिथे राहावे लागले. त्यांना ब्रेड चे विविध प्रकार खाऊन बघण्याची संधी मिळाली. काहींच्या दैनिक आहाराचा ते भाग बनले. भारतात परतल्यावर या भारतीयांना त्यांनी परदेशात चाखलेल्या विविध ब्रेड प्रकारांचे विश्वासू पुरवठादार कुठे मिळणार? ही गरज पुरवण्याच्या उद्देशाने माझा व्यावसायिक उपक्रम – “क्रस्ट-वर्दी” – मी अमलात आणला.
बायोमेडिकल इंजिनियरिंगच्या दुनियेतून बेकिंग क्षेत्रात प्रवेश करणे सोपे नव्हते. लॉकडाउन मध्ये, मी एक दिवस बाहेर पडलो आणि यीस्ट ज्याला म्हणतात विकत घेतले. मग, त्या रविवारच्या तेजःपूंज सकाळी मी माझ्या मनातल्या गॉर्डन रॅम्सेला आवाहन केले, व युट्यूब वर सापडलेला “चाल्ला” हा येहुदी ब्रेड बनवण्याचा निर्णय घेतला. मात्र बनवायला लागल्यानंतर मी अनेक संकल्पना, आणि परिभाषांच्या दुनियेत ओढला गेलो. त्या झारी अपरिचित असल्या, तरी त्या मागचे विज्ञान परिचयाचे वाटले. तो ब्रेड मी जरी एका साधारण, मामुली मायक्रोवेव्हमध्ये बनवला असला, तरी खाण्यायोग्य व ठीकठाक निघाला – तुम्हाला कुतूहल वाटेल, पण पहिल्यांदा ब्रेड बनवताना असा निकाल लागणे ही कौतुकाची बाब आहे! माझे कुटुंबीय त्या ब्रेड सोबत पोझ करून फोटो घेत होते, व त्यांच्या डोळ्यात मुलाच्या पराक्रमाबद्दलचे कौतुक झळकताना दिसत होते. असे पहिल्यांदा मिळालेले यश तुम्हाला पुन्हा पुन्हा प्रयत्न करण्याचे प्रोत्साहन नक्की देते – आणि मी प्रयत्न करीत गेलो.
हिब्रू भाषेत एक म्हण आहे जे रॉय श्वार्टजपेल (माझे एक आवडते बेकर) अनेकदा उच्चरतात. त्याचा अर्थ असा: “ज्याला नाचता येत नाही तो म्हणतो अंगण वाकडे.” सुरुवात करताना अपयशाचे खापर फोडण्यासाठी आपण अनेक कारणे शोधतो, पण खरं म्हणजे आपणच कुशलता प्राप्त केलेली नसते. जेव्हा मी माझा पहिला समाधानकारक सावरडव बनवला, तेव्हा माझे कमीतकमी चवदा वेळा अयशस्वी प्रयोग झाले असतील. पण त्यामुळे माझे सारे नंतरचे प्रयोग बरे होत गेले. माझ्या चुकांनी मला आनंद मिळाला कारण प्रत्येक चूक म्हणजे नवीन काहीतरी शिकायची संधी होती. कोणत्याही गोष्टीत नैपुण्य नसणे हे कदाचित बरे – कारण तुम्हाला रोज उठून जाणीव होते कि काही नवीन शिकायला मिळू शकेल, असं मला मनापासून वाटतं. माझी आशा आहे कि लोकांनी आपल्या आयुष्याला कलेची उपमा द्यावी, व त्यावर काम करत राहावे.
थोडक्यात सांगायचे झाले तर ‘क्रस्ट-वर्दी’च्या माध्यमातून आम्ही “ब्रेडशी संबंधित सारे काही” हाताळायचा निर्णय घेतला. चांगला ब्रेड (जो इतर ब्रेड्स पेक्षा वरचढ ठरतो) बनवण्याच्या प्रक्रियेत कोणत्या गोष्टींचा विचार करावा लागतो, व साधेसुधे साहित्य वापरून अव्वल दर्जाचा ब्रेड कसा बनवता येऊ शकतो, ह्यावर आम्ही सखोल अभ्यास केला आहे. ‘क्रस्ट-वर्दी’चा अजून एक उद्देश आहे: ब्रेडचे अन्य प्रकार ज्यांनी खाऊन बघितलेले नाहीत, त्यांच्यापर्यंत पोचवणे. असा समज आहे की चांगला उद्योजक तो, जो आपल्या ग्राहकांच्या सूचना ऐकतो व अंमलबजावणीही करतो. पण मला अशी एक घटना आठवते जिच्या मुळे माझा ‘क्रस्ट-वर्दी’कडे पाहण्याचा द्रुष्टीकोनच बदलला. एका ग्राहकाने आमच्या सावरडवची चव हवी तशी लागत नसण्याचे सांगितले. चर्चा केल्यानंतर कळले कि त्यांनी सावरडवचा तुकडा जसाच्या तसा चहात बुडवून खाण्याचा प्रयत्न केला होता. ही क्रिया भारतीय आहे हे नक्की, आणि त्यांनी अगदी सहजपणे ती केली. विनोदी भाग सोडला तर हा अनुभव माझ्यासाठी ह्या क्षेत्राची समज वाढवण्यासाठीचा उत्कृष्ट नमुना होता.
मला हे जाणवले की ब्रेडला भारतीय आहारात आणणे खूप कठीण काम आहे, कारण भारतात ब्रेडबद्दलची जाणीवच मुळात कमी आहे. हीच गोष्ट आम्ही बदलायचा प्रयत्न करीत आहोत, आणि त्याची सुरवात पुण्यात केली आहे. आमचे हेतू दोन: ब्रेड कसा खावा, याच्या सगळ्यात सोप्प्या, सरळ आणि सर्वोत्तम पद्धती उपलब्ध करणे, व चांगला ब्रेड काय असतो, याची जाणीव निर्माण करणे. हे काम आम्ही फक्त पुण्यातच नव्हे तर भारतभर करू इच्छितो.
आजकालच्या बदलत्या काळात, आपले भारतीय ब्रेड्स कुठेतरी मागे पडले आहेत. बाहेरून आलेल्या ब्रेडस्ना “आर्टीझनल” मानलं जातं – परंतु भारतात तयार होणाऱ्या ब्रेड ला परंपरेचे व हस्तकलेचं मूल्य नाही. बदलत्या सवयींच्या या प्रवासात, आपण आपली भाकरी विसरून तर नाही बसलो? आपली व्याख्या बदलली. आणि त्यामुळे, भारताचे खरे, अस्सल ब्रेड्स – जे हातानं बनतात, व देशी धान्यावर, भरडधान्यावर, भूगोलावर आणि संस्कृतीवर अवलंबून आहेत – मुकाट्यानं ह्या पार्श्वभूमीवर दुर्लक्षित असले तरी टिकून आहेत.
ब्रेडची कथा भारतात तिच्या आविष्काराबद्दल, त्यातील नवे कल किंवा परदेशी प्रभावाबद्दल नसून आठवणीबद्दल आहे. एक अशी आठवण जिचे वर्णन करायला आपल्याकडे शब्द देखील नाहीत. आपण जेव्हा कलेऐवजी सोयीला महत्व देतो, तेव्हा आपण व्यक्तिमत्व नाकारतो आणि त्याला अनामिक बनवतो. भारतीय ब्रेडमध्ये एक आत्मीयता आहे. पाऊस, भूमी, पेरणी व कापणी करणारा समुदाय, आणि शेवटी, ते कलाकार ज्यांनी हा ब्रेड दळून, मळून व भाजुन आपल्या परिवाराला खायला घातला – हे सारे पैलू हा ब्रेड घडवून आण्यात महत्वाचे आहेत. ही आत्मीयता व बुद्धिमत्ता औद्योगीकरणाने मुळीच प्रकट होऊ शकत नाही. त्यासाठी ह्या ब्रेडचा सन्मान करायला हवा, त्याला प्रेम द्यायला हवे, आणि त्याच्याकडे लक्ष द्यायला हवे.
मग कदाचित हेच कारण असेल का, की आपण आपला नाश्ता बदल्ला? अन्न, हे आपल्याला सतत, विविध प्रकारे काहीतरी सांगत असतं – जर भाकरी चे पीठ दगडी गिरणीत दळलेले नसेल, तर त्यात चरे पडतात; कुलचा छान होण्यासाठी तो कसा योग्य प्रमाणात आंबलेला हवा, अप्पम खुलून यावा ह्यासाठी हलक्याशा आंबटपणाची जशी साथ लागते – आपलं अन्न तर कायमच आपल्याशी कितीतरी भाषांत बोलत आलं आहे. त्यात आपली तंत्रं आहेत, पिढ्यान्पिढ्यांनी दिलेली शिकवण आहे, आपला स्वभाव आहे, आणि ब्रेडमध्ये लपलेल्या आपल्या आठवणीही आहेत.
या ब्रेड्सना आपल्या आयुष्यात परत आणणं म्हणजे केवळ जुन्या आठवणी ताज्या करण्याची बाब नव्हे; ती जाणिवेची व स्पष्टता आणण्याची बाब आहे. आपल्या खाद्यसंस्कृतीला तिचा हक्काचा मान परत देण्यासाठीचा हा निर्णय आहे, आणि स्वतःलाही पुन्हा एकदा आठवण करून देण्याचा ही, की यामुळे आपली ओळख अधिक सुस्पष्ट, अधिक समृद्ध होत जाते. पाव आणि पराठा, शीरमाल आणि सावरडव, ब्रुन आणि ब्रीओश — हे सगळे सहजपणे एकत्र सामावून घेऊ शकणारा आपला देश ही जाणीव देतो की परंपरा आणि तंत्रज्ञान आमच्यासाठी कधीच एकमेकांच्या विरोधात उभे नव्हते. कदाचित इथेच मला आज मी ‘बेक’ का करतो, याचं उत्तर सापडलं. हे एखादं युरोपीय स्वप्न उभं करण्यासाठी नव्हे, किंवा भूतकाळाला गोड, चकचकीत रूप देण्यासाठीही नव्हे; तर आपल्या अन्नाकडे त्याला लागणारी संथ, जिव्हाळापूर्वक दखल घेण्यासाठी आहे. भाकरी, ही आपल्यासाठी कधीच परकी नव्हती; परकं होतं ते फक्त तिचं विस्मरण.
म्हणून “भारत आर्टिसनल ब्रेड स्वीकारेल का?” हा प्रश्न मला योग्य वाटत नाही. खरा प्रश्न हा आहे की आपण आपल्या स्वतःच्या ब्रेड्सची ओळख ठेवायला तयार आहोत का? कारण तवा, तंदूर आणि मातीच्या भांड्यांच्या मधोमध भारताने ब्रेडची जाणीव ठेवली आहे. नवे ब्रेड्स शोधण्याऐवजी ब्रेड बनवण्याच्या कलेचा मान (जो आपण द्यायला विसरलो आहोत) देणे – हीच कदाचित मुख्य शिकवण आहे.
छायाचित्रण – जय पंचपोर
