अनुवाद: उमा शिरोडकर
ताटातल्या अन्नाकडे हल्ली आपल्यापैकी काहीजण जितक्या बारकाईनं पाहतात, तसं पाहिलेलं किंवा खाल्लेलं मला आठवत नाही. अन्नातून पुरेसे कॅलरीज, फायबर, प्रोटीन किंवा उच्च प्रतीचे फॅट्स जात आहेत की नाहीत ते आपण सतत मोजत असतो.
सोशल मीडियावर आजकाल ‘प्रोटीन कॉन्शसनेस’ च्या लहरीने भुरळ घातली आहे. एकेकाळी बॉडीबिल्डर्स आणि खेळाडूंचे चोचले आणि आहारतज्ञांचे क्षेत्र म्हणून मानलं जाणारं प्रोटीन आणि त्याबद्दल रसारसाने चर्चा करणं आता सामान्य जनतेच्या मोबाइलफोनपर्यंत येऊन पोचलं आहे. लोक मोजूनमापून काटेकोरपणे प्रोटीन खातात. कार्बोहायड्रेट्सबद्दल वायफळ काळजी करतात. अन्नाबद्दलच्या जुन्या काळातल्या ऐकीव गोष्टी नीट तपासल्याशिवाय, चुकीची माहिती देऊन सोशल मीडियावर वाट्टेल तशा पसरवतात—लाईक्स आणि शेअर्ससाठी, बहुतेक. पूर्वी फॅट्स खाणं म्हणजे महापाप मानलं जायचं. त्याचं काय झालं? एकेकाळच्या ह्या खलनायकाला आता एकटं वाटत असेल.
आपण स्वतःची काळजी कशी घेतो, शारीरिक सौन्दर्य जपायला काय करतो, आपली काम करण्याची क्षमता किती, वार्धक्याची नैसर्गिक प्रक्रिया इथपासून ते अगदी अस्मिताकेंद्रित राजकारणापर्यंतसुद्धा आता प्रोटीन्सची चर्चा सर्वत्र फोफावली आहे. “अन्न म्हणजे औषध” ह्या जुन्या कल्पनेला नवं स्वरूप दिलं जात आहे—प्रमुख भूमिका अर्थात प्रोटीनची.
मुंबईत अजूनही कार्बोहायड्रेट्सचे वर्चस्व आहे. शेवटी वडापाव, पावभाजी आणि चायनीज भेळसारख्या रुचकर खाद्यपदार्थांची जगाशी ओळख करून देणारं, समुद्रकिनाऱ्यावर वसलेलं हे शहर! पण कोळीवाडे आणि मिठागरांमधून व्यापलेलली बेटं म्हणून आपल्याकडे अनेक स्वरूपांत वेगवेगळ्या प्रकारचे प्रोटीन्ससुद्धा भक्कमपणे उपलब्ध आहेत.
मुंबईत आणि भारताच्या बहुतांश भागांतसुद्धा प्रोटीनकडे कधीही तटस्थपणे पाहिलं गेलं नाही. सर्वत्र आढळणाऱ्या प्रोटीन्सकडे संशयानं किंवा कलुषित नजरेनं बघितलं जातं. मासळीला अतोनात दुर्गंधी, गोमांस जास्तच वादग्रस्त आणि अंडी तर प्राथमिक शाळांच्या दुपारच्या जेवणातून वगळलेली. खाणं किंवा खाताना आढळलं जाणं ह्याला अनेक पैलू असतात आणि ते फक्त चवीपुरतं मर्यादित नाही.
दुसऱ्याच्या ताटात आणि स्वयंपाकघरात मुद्दामहून लुडबूड करणं ह्यात आपण कौशल्य मिळवलं आहे. आणि प्रोटीनप्रेमाच्या ह्या नव्या लहरीतसुद्धा जुने बुरसटलेले विचार अजूनही रेंगाळतात. व्हे-प्रोटीन शेक महत्त्वाकांक्षेचं, नवश्रीमंतीचं प्रतीक; पण डब्यातला साधासोपा मच्छी-फ्राय बघून अजूनही लोक भुवया उंचावतात आणि त्यांच्या कपाळांवर आठ्या पडतात.
म्हणूनच मुंबईतले प्रोटीन्सचे नानाविध प्रकार ओळखणं हे फक्त पौष्टिक घटकांचं मोजमाप एवढ्यापुरते नाही, तर त्याहून जास्त महत्त्वाचे आहे—ज्या सांस्कृतिक भिन्नतेमुळे वेगवेगळ्या खाद्यसंस्कृती इथे गुण्यागोविंदानं एकत्र नांदतात, त्या भिन्नतेला मान देणं हेसुद्धा तितकेच महत्त्वाचे आहे.
मी ज्यावर टीका करतो, नेमकं तेच मी ह्या फोटो एस्सेत करण्याचा प्रयत्न केला आहे : लोक काय खातात ते तटस्थपणे निरखून पाहणं— लुडबूड करायला किंवा आक्षेप घ्यायला नव्हे, तर समाजाला सत्याचा आरसा दाखवायचा प्रयत्न म्हणून.
दूध:
दुधाचं मुंबईत पूर्वीपासूनच विशिष्ट स्थान आहे. पांजरापोळ आणि तबेलांमध्ये आधी अनौपचारिकरित्या आणि मग गेल्या शतकात आरे मिल्क कॉलनी म्हणून सुनियोजितपणे दुधाचा पुरवठा होत आला आहे.
दुभत्या म्हशींसाठी बांधलेलं शेड. (आरे मिल्क कॉलोनी)
आरेच्याच एका दुधाच्या स्टॉलशेजारी वेगवेगळे पौष्टिक व्हे-सप्लिमेंट विकणारं दुकान. (आरे मिल्क कॉलोनी)
जिथे पूर्ण शहराचा कचरा आणून टाकला जातो, त्या डम्पयार्डमध्ये कचऱ्यावर चरणाऱ्या गाईम्हशी. आपला कचरा हाच आपण रोज पिणाऱ्या दुधाचं उगमस्थान म्हणून ही प्रक्रिया इथे पूर्ण होते. (देवनार परिसर)
‘पंजाब अँड सिंध डेअरी’ नावाचं खाजगी डेअरी फार्म भाजीपाल्याचा कचरा गोळा करून त्यांच्या गुरांना चारा म्हणून घालतात. (मुलुंड परिसरातला बाजार)
काहींना घरासमोरच गाईचं दूध काढून दिलेलं आवडतं. (घाटकोपर रेल्वेस्टेशनाबाहेर)
घरोघरी जाऊन गाढवीचं दूध विकणारा दूधवाला. ते तान्ह्या बाळांना आणि अगदी लहान मुलांना पौष्टिक म्हणून पाजलं जातं. (मानखुर्द रेल्वेस्टेशनाजवळ)
मासळीतून येणारे प्रोटीन्स:
मुंबईत दूध लोकप्रिय आहेच, पण समुद्र, खारफुटी (मॅन्ग्रोव्ह्स) आणि भरती-ओहोटीच्या क्षेत्रामुळे (इंटरटायडल झोन) मध्ये प्रोटीन्सचं आणखी एक स्रोत उपलब्ध आहे— मासळी.
छायाचित्र १: शहराच्या मध्यभागी मच्छीमारांच्या अनेक वस्त्या आणि कोळीवाडे आहेत
छायाचित्र २: चौपाटीवरचा खेकडा.
छायाचित्र ३: इंटरटायडल झोनमध्ये आणि खारफुटीत आपल्याला प्रोटीन्स सापडतात.
पावसाळ्यात वापरायला आणि त्यातले प्रोटीन्स टिकून राहावेत म्हणून मच्छी सुकवली जाते.
बॉम्बे डक (बोंबील) आणि रिबन फिश सुकवताना (मढ बीच)
बाबांबरोबर भरती-ओहोटी, प्रवाह आणि मासेमारीबद्दलचे धडे घ्यायला निघालेला मुलगा. (नवी मुंबईच्या एका कोळीवाड्यातलं दृश्य)
“मड फ्लॅट्स” वर लाकडी फळीच्या मदतीनं शिंपले आणि चिंबोरी वेचणारी मच्छीमार महिला.
घरी जाताना विकत घ्यायला मांडून ठेवलेली मच्छी. (शिवडी रेल्वेस्टेशनाबाहेर)
कामगार वर्गाला (working-class population) मच्छी विकणाऱ्या मच्छीवाल्याकडे साधारण काय-काय असतं त्याची एक झलक.
मुंबईच्या मासेमारी उद्योगात हजारो लोक कामाला आहेत. तिथून येणारी बहुतेक मासळी, विशेषतः सुकी मच्छी शहरातच खपते.
गोड्या पाण्यातली मासळी
सगळीच मासळी फक्त समुद्रातून येत नाही. ती नद्या, तलाव, आणि आंध्रप्रदेशाच्या पूर्व किनारपट्टीहूनसुद्धा येते.
मुंबईच्या सीमेत संजय गांधी नॅशनल पार्कात राहणारा आदिवासी समाज आजही पारंपारिकरित्या ओढे आणि नद्यांत मासेमारी करतो.
आंध्रप्रदेशातल्या कृष्णा आणि गोदावरी नद्यांच्या त्रिभुज प्रदेशातून आणि महाराष्ट्रातल्या अंतर्गत तलावांमधून ट्रक भरभरून मासळी येते. (गोड्या पाण्यातल्या मासळीचा घाऊक बाजार, दादर परिसर)
रस्त्यावर विकायला ठेवलेली गोड्या पाण्यातली मासळी. (शिवाजीनगर परिसर)
कोंबडी आणि अंड्याचा यक्षप्रश्न
आधी काय येतं? कोंबडी की अंडं?
ह्या कथेची सुरुवात आपण अंड्यानं करूयात, कारण अंडं स्वस्त, सगळ्यात जास्त खपणारं, आणि सगळीकडेच विकत मिळतं. चिकन आणि अंडी दोन्हीही लोकांना जास्त परवडण्यासारखे प्रोटीन्सचे व्यापक स्रोत आहेत.
वांद्रे स्टेशनाबाहेर वावरणाऱ्या देशी कोंबड्या.
अंधेरीच्या एस.व्ही. रोडवर ऐटीत उभा देशी कडकनाथ कोंबडा.
धान्य आणि कडधान्यांतून येणारे प्रोटीन्स
मासळी, चिकन, अंडी ह्यासारखे पर्याय असतानाही धान्य आणि कडधान्यांतून येणारे प्रोटीन्स मोठ्या प्रमाणात खाल्ले जातात. भारत देशाबरोबरच मुंबई शहराची चाकंसुद्धा धान्य, कडधान्य आणि डाळींच्या इंधनावर फिरतात.
वेगवेगळ्या सरकारी योजनांअंतर्गत अंगणवाड्या आणि शाळेतल्या मुलांना पुरवला जाणारा, चणे आणि गव्हापासून तयार केलेला समावेशक पोषक आहार. (रिकाम्या पिशव्या)
अन्न नेमकं कुठून येतं ह्याची माहिती आपल्याला पिशवीवर छापलेल्या मजकूरावरून मिळते. (उदा: कॅनडा ते मुंबई, गुजरातच्या बंदरांवरून)
मेट्रो प्रकल्पाच्या कामगारांसाठी शासनानं एका वेळच्या जेवणात डाळभात आणि भाजीची सोय केली होती. कोरोनाकाळात राबवलेली अन्नयोजना अलीकडेच बंद करण्यात आली आहे. त्यात प्रोटीन म्हणून धान्य/कडधान्य आणि डाळी होत्या.
रेड मीट :
शहरातलं सगळ्यात मौल्यवान आणि महागडं प्रोटीन म्हणजे बकरीचं किंवा मेंढीचं मांस (मटण). साधारण एका शतकापूर्वी—म्हणजे पोल्ट्रीचं औद्योगिकीकरण व्हायच्या आधी— ते प्रामुख्यानं वापरलं जायचं आणि संडे स्पेशल म्हणून घरोघरी रांधलं जायचं. आज त्याची जागा चिकननं घेतली आहे.
मुंबईत सर्वात मोठ्या बाजारांपैकी एक म्हणजे बकरी ईदच्या निमित्तानं देवनारच्या मध्यवर्ती कत्तलखान्यात भरणारा बकरीबाजार. काश्मीरपासून कर्नाटकेपर्यंत संपूर्ण भारतातले मेंढपाळ आणि व्यापारी मुंबईत येऊन ठेपतात.
बकरी ईदच्या २ दिवसांपूर्वी बाजारात मेंढ्या आणि बकऱ्यांची संख्या दाखवणारे आकडे.
फक्त रविवारी सकाळी उघडं असलेलं रस्त्याच्या कडेला मटणाचं दुकान. चार पैसे जास्त मिळावेत म्हणून ज्येष्ठ नागरिक अशी दुकानं हौसेनं चालवतात. (नवी मुंबई)
आयुष्यातल्या सगळ्यात सहजपणे तृप्त करणाऱ्या अनुभवांपैकी एक म्हणजे अन्न. पण अतिशय मौल्यवान, तसंच मिळवण्यास महाग आणि निर्माणास खर्चीक संसाधनांपैकी एक म्हणजे प्रोटीन. आपल्या ताटातलं अन्न नेमकं कुठून आणि कसं येतं ह्यावर आपण लक्ष दिलं पाहिजे. त्यासाठी आपल्याला आपलं शहर, इथली लोकं आणि शहराला चालना देणाऱ्या अन्नपुरवठ्याची यंत्रणा सखोलतेनं समजून घेणं अतिशय महत्त्वाचं आहे.
