Bhanukul’s Kitchen Raga-Marathi
Volume 1 | Issue 8 [December 2021]

कलापिनी कोमकली

Volume 1 | Issue 8 [December 2021]

---

अनुवाद- कल्याणी झा

हिंदीत एक प्रसिद्ध म्हण आहे ‘ सुबह काशी, शामे अवध और शबे मालवा’ म्हणजे सकाळ असावी तर काशीसारखी, संध्याकाळ अवधेसारखी तर रात्र माळवासारखी. माळवा, म्हणजे मध्य भारतातल्या विंध्य पर्वतरांगांमधलं पठार. इतर भागांच्या तुलनेत माळवातलं हवामान सुखद आणि रमणीय आहे. इथली जमीन तर सुपीक आहेच, शिवाय इथं मुबलक प्रमाणात पाणी आहे. अशा ‘माळवा’तला माझा जन्म आहे.

मी ज्या वातावरणात जन्मले तिथे चहूबाजूला स्वरांचा गुंजारव होता. अशा वातावरणात वेगवेगळ्या संगीत घराण्यांची वैशिष्ट्यं वाखाणली गेली. पण त्याच बरोबर इथे वेगवेगळ्या खाद्य संस्कृतींचा असा काही सुंदर मिलाफ होत राहिला, की काय सांगू!

माझ्या बाबांचा म्हणजे पं. कुमार गंधर्वांचा जन्म कर्नाटकातला आणि त्यांचं संगीताचं शिक्षण मुंबईमधलं. त्यामुळे त्यांच्या खाण्यापिण्याच्या सवयींमध्ये कानडी आणि मराठी पदार्थ प्रमुख होते.

भानुमती म्हणजे मोठ्या आई मुळातल्या किनारपट्टीच्या कर्नाटकातल्या सारस्वत. पण त्यांचा जन्म मात्र कराचीचा होता. शिक्षण आणि गायनाची दीक्षा मुंबईत घेतल्यामुळे जेवणात काही सारस्वत आणि सिंध प्रांतातले खाद्यपदार्थ सामिल झाले होते.

भानुमतीजींच्या निधनानंतर कुमारजींचा विवाह वसुंधराजी; म्हणजे माझी आई; यांच्याशी झाला. त्यांचा जन्म मराठी परिवारात झाला होता आणि सुरुवातीचं शिक्षण कलकत्त्यात झालं. नंतर त्या मुंबईला गाणं शिकायला आल्या. त्यामुळे त्यांना मराठी पदार्थांबरोबरच बंगाली चवी आणि तिथले काही विशिष्ट पदार्थही आवडायचे.

कुमारजी, भानुमतीजी आणि वसुंधराजी आपल्या आपल्या आयुष्याच्या वेगवेगळ्या टप्प्यांना पार करत, अखेर माळवातल्या देवासमध्ये आले आणि खरं सांगायचं तर इथलेच होऊन गेले.

आई, बाबांच्या तब्येतीला साजेसे पदार्थ बनवायची. गायकाचं घर असल्याकारणानं जेवणात आंबट, तिखट पदार्थ किंवा तेल यांचं प्रमाण बेतानं असायचं. चिंच, लिंबू, पेरू, आंबट द्राक्षं अशा गोष्टी टाळल्या जायच्या, कारण त्यांच्यामुळे आवाज बसायची भीती असायची. पण हो, वेगवेगळी लोणची मात्र बनवली जायची. मुळात आईबाबांना खूप तेलकट पदार्थ खायची किंवा खायला घालायची आवड नव्हती. त्यामुळे आमच्या जेवणात बहुतांश कर्नाटकी आणि मराठी जेवणात आढळणारा समतोल आहारच असायचा.

आमच्या घरात ‘पाककले’त प्राविण्य मिळवण्याची स्पर्धा जरी नसली तरी  बनवणाऱ्याच्या हाताला चव मात्र असायची!

मला वाटतं मी ३/४ वर्षांची असेन जेव्हा माझा ‘पाककले’शी संबंध आला.  मला सांभाळायला जी दाई होती, तिचं नाव होतं नूरबानो! म्हणजे आमची नूर अम्मा! ती गोरीगोमटी होती आणि अतिशय नीटनेटकी राहायची. अंगात पांढराशुभ्र सलवार कमीज, डोक्यावर मलमलची ओढणी आणि हातात तसबीह म्हणजे हजवरून आणलेली जपाची माळ, असा तिचा एकूण पोशाख असायचा. माझं मन रमवण्यासाठी ती खूप युक्त्या शोधून काढायची! बोलताना आपल्या थरथरत्या आवाजात बोलायची.

आईनं खेळातल्या स्वयंपाकाची भांडी म्हणजे भातुकली आणून दिली होती. यात ताटली, वाटी, उलथनं, तवा, चूल, गॅस, चहा-दुधाची भांडी, पोळी भाजायचा चिमटा, सांडशी अशा स्वयंपाकाला लागणाऱ्या तमाम गोष्टींबरोबरच कप-बशी, टेबल-खुर्ची असं सगळंकाही होतं. नूरअम्माबरोबर मी त्यांत खोटाखोटा स्वयंपाक करायचे. तिचा भरपूर सुरकुत्या असलेला हात आणि थरथरता आवाज आजही माझ्या स्मरणात आहे.

ती म्हणायची..

आता कढईत तेल टाक बरं!… थांब! जरा तेल गरम होऊ दे!. हां!.. आता जिरं टाक!.. आत हे टाक.. आता ते टाक..असं करत करत माझं ट्रेनिंग सुरू झालं होतं. थोडक्यात नूरअम्मा मला स्वयंपाक शिकवणारी माझी पहिली गुरु होती.

घरात नेहमी सात्विक, रुचकर आणि शाकाहारी जेवण बनत आलं आहे. आईच्या हाताची चविष्ट आमटी आणि महाराष्ट्रीय जेवणात असणारी घडीची पोळी यांना तर आजही तोड नाही.

घरात बाबा-आई, मोठा भाऊ मुकुलदादा आणि मी यांच्याशिवाय आणखी एक महत्त्वाची व्यक्ती होती, ती म्हणजे कण्णा मामा, म्हणजे कृष्णन नंबियार. तो मूळचा केरळचा होता आणि भानुमतीजींबरोबर देवासला आला होता. घरात तो सगळ्यांत मोठा होता आणि त्याचबरोबर वेगवेगळ्या कामांत तरबेजही. आईला तो स्वयंपाकात मदतही करायचा आणि त्याच्या काही पाककृती तर आता आमच्याच ‘परंपरे’त गणल्या जातील इतक्या आमच्या झालेल्या होत्या.

हिंदीत एक म्हण आहे ‘गवैया सो खवैया’ म्हणजे गाणारा हा चांगला खाणाराही असतो. पण खरं सांगायचं तर बाबा-आईचं अगदी उलट होतं. ते शाकाहारी जेवण घ्यायचे आणि तेही अतिशय मोजून मापून. दुसऱ्यांना खायला घालायला त्यांना खूप आवडायचं.

खूप जुनी, म्हणजे १९४७ पासूनची एक वही होती, ज्यात अगदी खास अशा पाककृती लिहिलेल्या होत्या. वेगवेगळ्या वेळी त्यात सिंध, महाराष्ट्र, कर्नाटक, पंजाब इत्यादी प्रांताच्या निवडक पाककृतींची भर पडत गेली.

संगीताचे विद्यार्थी ‘भातखंडे संगीत पध्दती’ला जितकं महत्त्वाचं मानतात, तसंच पाककृतींच्या संदर्भात या वहीला मी भगवद्‌गीतेइतकीच महत्वाची मानते. हळूहळू या एका वहीच्या अनेक वह्या झाल्या. वेगवेगळ्या प्रांतांच्या व्यतिरिक्त वेगवेगळ्या संस्कृतींचे वेगवेगळे अन्नपदार्थ यात सामिल झाले आणि आजही हे चालूच आहे.

ताटात जेवण कुठे आणि कसं वाढायचं, याचंही एक अलिखित शास्त्र आहे आणि त्यानुसार आजही ताट वाढलं जातं.

एक महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे घरात बनणारे पदार्थ सगळ्यांसाठी सारखेच बनवले जायचे. आम्हा मुलांना वाढलेलं अन्न खाणं भागच असायचं, त्यांत कसली सूट नसायची.

कारलं असो, फणसाची भाजी असो, मद्रासी रस्सम वा सारस्वती तमळी (एक प्रकारची कढी) असो, बेळगावची पचडी-हुग्गी (कोशिंबीर आणि गव्हाची खीर) असो, ज्वारी-बाजरीची भाकरी किंवा करटुल असो, बंगालचा बेगून भाजा (वांग्याचे तेलावर भाजलेले काप) असो, काहीही असलं तरी खावं लागायचंच. त्यामुळे एक गोष्ट चांगली झाली. ती म्हणजे आम्हाला सगळं खायची सवय लागली!

मला आठवतं, शाळेच्या डब्यात कारल्याची भाजी नेण्याचा मी हट्ट करायचे.

१९६३ मध्ये वसुंधराताई आपल्या लग्नानंतर जेव्हा मुंबईतून देवासला आल्या, तेव्हा आपल्यासोबत इडलीच्या डाळी आणि इतर जिन्नस वाटायचा रगडा घेऊन आल्या. त्यांना दक्षिण भारतीय पदार्थ अतिशय प्रिय होते. देवास लहान शहर होतं. तिथं डाळी वाटायला काही मिळेल न मिळेल, म्हणून त्या घेऊन आल्या. तेव्हा घरात मिक्सर किंवा ग्राइंडर नसायचे. माझ्या आठवणीप्रमाणे अनेक वर्षं त्या रगड्यावर डाळी वाटल्या जायच्या.

 

बरेच दिवस घरात गॅसचा वापर मुख्यत: चहा कॉफी करण्यापुरताच व्हायचा. मुख्य स्वयंपाक तर अंगीठीवर म्हणजे कोळशाच्या शेगडीवर व्हायचा. सकाळचा नाश्ता झाला, की आई शेगडी पेटवायची आणि दुपारी उशिरा गरमागरम घाडीच्या पोळ्या किंवा कधीकधी कडेलं म्हणजे म्हणजे बारीक छिद्र असलेल्या मातीच्या तव्यावर फुलके बनवून वाढायची. विशेषत: बाबा जेव्हा कार्यक्रमांचे दौरे करून, बऱ्याच दिवसांनी घरी यायचे, जेव्हा ते दमलेले असायचे, तेव्हा भात आमटी, त्याबरोबर भाजी, कोशिंबीर आणि गरम गरम घडीच्या पोळ्या वाढून आई त्यांना संतुष्ट करायची.

काटकसरीचा अर्थ त्यांना चांगल्या प्रकारे कळला होता. त्यांच्या पेहरावात, राहणीमानात, खाण्यापिण्याच्या सवयींत कधीही भपकेबाजपणा नव्हता किंवा अतिरेकही नव्हता. त्यांच्या व्यक्तिमत्त्वात सगुण सौंदर्यही होतं आणि निर्गुणाचा भावदेखील होता.

अंगीठी म्हणजे शेगडीबद्दल विषय निघालाच आहे, तर त्याबद्दल आणखी एक खास गोष्ट सांगते. त्या काळी म्हणजे ६०-७० च्या दशकात आमच्या घरी गॅस पेटवायला लायटर नव्हता. पण घासलेट म्हणजे रॉकेलवर चालणारी एक चिमणी स्वयंपाकघरच्या कोनाड्यात कायम पेटलेली असायची. कण्णामामा बसल्याबसल्या ब्रुकबॉंड चहाच्या, रिकाम्या झालेल्या कागदी खोक्याच्या, लांब लांब पट्ट्या कापून ठेवायचा. प्रत्येकवेळी काडी वापरण्याऐवजी या पट्टयाच त्या छोट्याशा चिमणीवर धरून गॅस पेटवायला वापरल्या जायच्या.

आमच्याकडे एक जातं होतं. धान्य दळताना पीठ त्यातून बाहेर पडू नये म्हणून आईनं, आमच्या घरकाम करणाऱ्या अजुध्याबाईकडून, त्याला पिवळ्या मातीची एक कड करून घेतली होती. त्या जात्याच्या मधोमध एक खुंटा होता ज्याला धरून जातं फिरवलं जायचं. त्याच जात्यात चकलीची भाजणी दळली जायची. त्यात दळलेल्या पिठाच्या चकल्या इतक्या खुसखुशीत व्हायच्या, की काय सांगू!

 

६०-७० च्या दशकातही देवास हे छोटंच शहर होतं. आजच्यासारखं बाराही महीने सगळ्याप्रकारच्या भाज्या तेव्हा मिळत नसत. मला आठवतं…थंडीच्या दिवसात जेव्हा खूप टोमॅटो यायचे, तेव्हा आई आणि कण्णामामा चौकात म्हणजे अंगणात शेगडीवर आम्हा मुलांसाठी टोमॅटो सॉस बनवायचे. एकदा तर हद्दच झाली! बाबांच्या सांगण्यावरून आईनं १०० औषधी असलेला च्यवनप्राश घरीच बनवला आणि तेही पूर्ण तीन दिवस खपून!

जेवायला नेहमीच कोणी ना कोणी पाहुणा किंवा ऐनवेळी ‘आगमन’ झालेला ‘आगंतुक’ असायचाच असायचा. पण आमच्या आईनं कधी तक्रार केली नाही. बाबा वाढलेल्या जेवणाचा आस्वाद अतिशय पद्धतशीरपणे, सावकाश खात, वाहवाही देत घ्यायचे. त्यांना आवडलेल्या बारक्यातल्या बारीक गोष्टीचंही ते कौतुक करायचे.

एकदा असं झालं, की आमच्या घरच्या आंब्याच्या झाडाला कैरीच आली नाही आणि अचानक एक दिवस कुठून कोण जाणे एक कैरी पडलेली दिसली. त्या कैरीला बाबांनी धारदार चाकूनं कापलं, उभ्या उभ्या फोडी केल्या, तिखट मीठ लावलं आणि जेवणाच्या टेबलावर बसलेल्या सगळ्यांना, खूप कौतुक करत वाढल्या. त्यांचा असा साध्यासाध्या गोष्टींनाही दाद देण्याचा स्वभाव लाजवाब होता!

‘भानुकुल’ चे दरवाजे नेहमी स्वागतशील राहिलेले आहेत. देवासमधले बाबांचे घनिष्ट मित्र, साहित्यिक-पत्रकार राहुल बारपुते, चित्रकार चिंचाळकर गुरुजी, सज्जातज्ज्ञ-चित्रकार चंदू नाफडे, नाटककार बाबा डीके, कवी अशोक वाजपेयी, लेखक-नाटककार पु. ल. देशपांडे, गायक वसंतराव देशपांडे, पद्मकुमार मंत्री, पत्रकार प्रभाष जोशी, रसिकराज रामूभैय्या दाते परिवारातील लोकांपासून देशातल्या वेगवेगळ्या भागांत राहणाऱ्या प्रियजनांचं, मित्रमंडळींचं आणि तमाम कलाकारांचं नेहमी येणंजाणं असायचं.

माझ्या स्मृतीत काही चित्र तरळतात ती अशी, की कधीतरी पं. रविशंकरजी आणि उ. अल्लारखा खांसाहेब आलेले आहेत आणि त्यांना कार्यक्रमासाठी भल्या पहाटे निघायचंय, त्यामुळे आई रात्री उशिरा जेवायच्या टेबलावर जेवण वाढत आहे. तर कधी पं. भीमसेनजी बाबांच्या खोलीत खूप उशिरापर्यंत गात बसले आहेत, त्यानंतर रात्री दोन वाजता जेवण! बडोद्याचे आर्किटेक्ट माधव आचवल आणि शिल्पकार र. कृ. फडके कैक दिवस कुमारजींशी चर्चा करत आहेत, तर कधी नागपूरचे कवी आत्माराम रावजी देशपांडे उर्फ अनिलपण इथे पंधरा दिवस राहिलेत. कधी कव्वाल शंकर शंभू आलेत, तर पु. ल. आणि वसंतरावजी देशपांडे हे बाबांच्या खोलीतच ठाण मांडून बसलेत.

यात विशेषत्वानं सांगायची गोष्ट म्हणजे यांच्यापैकी कोणीही कधीच कोणत्या फर्माईशी केल्या नाहीत. बाबांच्या वाढदिवसाला घरी येणाऱ्या मित्रपरिवारासाठी घरातच चक्का बनवून श्रीखंड केलं जायचं. माझ्या आणि मुकुलदादाच्या वाढदिवसालाही आमच्या आवडीची पुरणपोळी आणि जिलबी बनवली जायची.

बाबांचं कार्यक्रमाच्या निमित्तानं देशातल्या लांबलांबच्या शहरांत जाणं येणं चालू असायचं. ते जास्त करून रेल्वेनं जायचे. त्याकाळी ए.सी. डबे नसायचे. त्यामुळे फस्टक्लासच्या डब्यांमध्ये खालचा बर्थ बाबांसाठी रिजर्व केला जायचा. दोन्ही तंबोरे चहासाठीच्या मधल्या टेबलाच्या दोन्ही बाजूंना उभे करून बांधून ठेवले जायचे किंवा कित्येकदा वरच्या बर्थवर आडवे झोपवले जायचे.

त्याकाळी आवाजाला जपण्यासाठी, प्रवासात लागणारा पाण्याचा थर्मास आणि खाण्याचा तीन पुडाचा डबा घरूनच दिला जायचा.

दोनवेळचं जेवण, ज्यात बटाट्याची भाजी, चटणी, दुधात कणिक मळून केलेल्या दशम्या, न चिरलेलं सॅलड, काहीतरी गोड आणि सगळ्यात विशेष म्हणजे बेळगावी दहीभात; ज्याला बुत्ती म्हणतात; तो असायचा. बाबा प्रवासातही चवीनं जेवणाचा आनंद घ्यायचे. कधी एकटे असायचे तर कधी आईपण असायची. कधी साथसंगत करणारे कलकार त्या ट्रेनमध्ये भेटायचे. त्या फस्टक्लासच्या डब्यातलं  घरचं जेवण आठवलं, की आजही तोंडाला पाणी सुटतं.

पथ्य म्हणून आईबाबा प्रवासामध्ये कधीच इकडचं तिकडचं खायचे नाहीत. कुठला नवीन खाद्यपदार्थ आवडला, तर ते घरी आल्यावर सांगायचे आणि आई डोकं लावून तो पदार्थ तसाच बनवायचा प्रयत्न करायची.

एक प्रसंग आठवतो.

बाबा त्यांच्या मित्रपरिवारातल्या एकनाथ कामत आणि त्यांची धर्मपत्नी निरुपमा यांना बंगलोरला भेटून परतले होते. ते आईला म्हणाले “ निरुपमानी मला लोण्यासारखी मऊ, मुगाची इडली खाऊ घातली” तेव्हा ना फोन करणं सहज शक्य होतं, ना त्याची सवय होती. आजच्या सारखा मोबाईलचा जमानाही नव्हता ज्यात यूट्यूबवर भरपूर पाककृती बघता येतील! तेव्हा आईनं स्वत:च्या डोक्यानी, अंदाज बांधत मुगाची लुसलुशीत इडली बनवलीच!

विशेष बाब म्हणजे आई हे सगळं बाबांच्या बरोबर होणाऱ्या स्पेशल थिमॅटिक कॉनसर्टसची तयारी करून, बंदिशींच नोटेशन तयार करून आणि स्वत:चा रियाज-गाणं सांभाळून करायची. आज हे सगळं आठवलं, की मला अचंबित व्हायला होते.

घरात शिष्यांचं येणंजाणं चालूच असयचं. ते सगळे घरचेच तर होते! स्वयंपाकघरात जेवण बनवता बनवता ती शिष्यांचा रियाज ऐकायची. कितीतरी वेळा बाबा जेवणाच्या टेबलावरच बसल्याबसल्या गुणगुणायला लागायचे आणि आईला हाक देऊन म्हणायचे “ऐक ना! ही बघ किती सुंदर बंदिश आहे!”

‘भानुकुल’ चहूबाजूंनी दाट, सावली देणाऱ्या वृक्षांनी वेढलेलं आहे. तरतऱ्हेच्या फळाफुलांच्या झाडंवेलींनी अच्छादलेलं आहे. त्यांत खायचा बांबूही आहे. बाबांनी तो आईच्या आग्रहास्तव खासकरून लावला होता.

१९८४-८५ च्या दरम्यान भारतात बांबूचं पीक आलं होतं. इथे हे सांगणं प्रशस्त ठरेल, की बांबूला ४० वर्षांत फक्त एकदाच फुलं येतात. त्यांच्या बियांना ‘बांबूचे तांदूळ’ म्हणतात. असे दुर्मिळ तांदूळ औषधी असतात. हे तांदूळ कोणीतरी बाबांना आणून दिले. सवयीनुसार त्यांनी जवळपासच्या परिचितांना बोलवून, त्याची खीर करून खाऊ घातली. आईनं श्रावण-भाद्रपद महिन्यात जमिनीतून फुटणाऱ्या कोवळ्या बांबूची मस्त भाजी करायची पध्दत शोधून काढली आणि ताज्या नारळाच्या मसाल्यात बनणारी ‘भानुकुल स्पेशल भाजी’ असं तिचं नामकरणही केलं.

जेव्हा काही दिवस पावसाची झड लागायची तेव्हा अंगणात एक भांडं ठेवलं जायचं आणि आकाशातून कोसळणाऱ्या पावसाचं पाणी त्यात गोळा करून, त्याचा चहा बनवला जायचा. काही वेगळीच चव असायची अशा चहाची!

जेव्हापासून मी स्वयंपाकात रस घ्यायला सुरुवात केली, तेव्हापासून आई हळूहळू मला जबाबदाऱ्या देत गेली. तरीही तिच्या हाताच्या पोळ्या, आमटी, चकली, सोलकढी, विविध लोणची इत्यादींची सर कशी येणार? काय जादू होती तिच्या हातात, कुणास ठाऊक! तिच्या हातात चवींचं भांडार होतं. खरं म्हणजे तिच्या प्रेमाचा खमंगपणाच या पदार्थांत उतरायचा!

आता काळ बदलला आहे. एका गोष्टीचं दु:ख आहे, की ज्याप्रकारे बरेचसे राग आणि त्यातल्या बंदिशी प्रत्यक्ष गुरुकडून शिकायच्या राहून गेल्या, तशा स्वयंपाकातल्यादेखील अनेक गोष्टी शिकायच्या राहून गेल्या. किंवा असं म्हणता येईल, की त्यातले बारकावे समजून घायायचे राहून गेले. आता आपल्या कुवतीवरच हे ‘राग’ आणि ‘बंदिशी’ समजून घेणं भाग आहे.

असं वाटतं, की कितीतरी प्रकारच्या देशीविदेशी पदार्थांचा गालीचा पसरत चालला आहे. आता घरातलं स्वयंपाकघर जणू प्रयोगशाळाच बनलंय ज्यात पदार्थ करून बघणं माझ्या आवडीची गोष्ट आहे. गेल्या काही काळापासून माझ्या भाच्याची, म्हणजे भुवनेशची बायको उत्तरा, मला मदत करायला लागली आहे. आईच्या नेतृत्वाखाली काहीकाही पदार्थ बनवण्यात तीही माहीर झाली आहे.

आता कुमारजींना आमच्यातून जाऊन ३० वर्षांहून अधिक काळ लोटला आहे आणि वसुंधराजींना जाऊनही सहा वर्षं झाली आहेत. पण ‘भानुकुल’ मध्ये या स्वादिष्ट बंदिशींचं संगीत वाजतच राहतं आणि आता यात माळवी भोजनाचा  स्वाददेखील बऱ्यापैकी समाविष्ट झाला आहे.

माळवी चवीची ओळख असलेले ‘दाल बाफले’, ‘चूरमा’ हे पदार्थ पूर्वी कधीतरी केले जायचे. पण आज आमच्यावर ‘माळवा प्रभाव’ असल्यामुळे म्हणा, या पदार्थांचे ‘आरोह-आवरोह’ नियमित आळवले जातात.

आमची मुळं जरी कर्नाटक, महाराष्ट्र, सिंध, बंगालमधील असली, तरी आम्ही बुवा माळवीच आहोत!